姚石伸手拍了一下装着野鸡肉的钢盆：“我这儿进的野鸡都是至少一年半的林地鸡，可不是四个月刚到周期就卖的那种。”
姚石让付宇看鸡肉的肉质：“瞧见没？这样的鸡肉最紧实，做出来的口感既有嚼劲儿，野味还浓。”
付宇有些好奇：“姚厨，那这一只野鸡多少钱啊？”
姚石说道：“正常市面上一只一百左右，但我进的野鸡要贵一些，毕竟年头长，又是林地鸡，目前的进价是一百八。”
付宇一愣：“一百八？”
姚石笑了笑：“这还因为我是老主顾，长期合作，用量还大，外人过去买一只都要二百多。”
付宇顿时傻眼了。
这一只野鸡光进价就二百多，那烹饪之后得卖多少钱？
难怪千里马餐厅没进这道菜。
懂行的知道这野鸡是好东西。
不知道的，为了吃一只鸡花好几百，还不得觉得自己是冤大头啊！
姚石看付宇一脸的目瞪口呆，笑着说道：“你可要知道，这野鸡普通圈养和放在林地里散养，那无论是味道还是口感差别都大着呢。如果想要吃普通的野鸡，那还不如直接买家养的鸡呢。客人花了钱，就是想尝这口野味。”
付宇暗暗咂舌，这有钱人还真是会享受啊！
姚石笑了笑：“你像我这一桌套餐1888，要是没有两道硬菜，这价码也立不住。顾客吃好了，觉得物有所值，下次再有需要时，才会第一时间还想回来。”
付宇点点头，觉得很有道理。
姚石伸手拿起一块鸡胸肉，笑着说道：“我跟你说这些，就是想要告诉你，厨师这一行其实做好了也是个暴利的职业，把本事学好了，你有多大的能耐，就能挣多少钱。”
“同样是烹饪，你在小饭馆做一道菜，能卖个几十块钱，但是到了大饭店，技术改良一下，摆盘包装一下，就能卖到几百块。”
“咱们辛辛苦苦出来一天工作，为的是什么？不就是为了挣钱吗？”
“你只要好好把厨艺练好了，将来就不怕没钱挣。”
付宇对此深以为然。
“来吧，我跟你说说这道菜。”
姚石将洗好的鸡胸肉放到菜板上。
“这玉兰野鸡片，可是汉族名菜，属于湘菜系。”
付宇听的很认真。
姚石持刀，开始处理鸡肉。
“看到没？先把这些筋膜剔掉，然后切成薄片。这片啊，不能太薄，也不能太厚。太薄了没有嚼劲儿，太厚了，这肉就该柴了。”
付宇点点头，聚精会神的看着姚石下刀。
切好了野鸡片，姚石开始用料酒和清水调汁。
野鸡片泡在汁水中，这样可以去除腥味。
玉兰花已经洗干净了，姚石拿在手里，让付宇看操作。
“每瓣去两头，顶瓣切去两头，顶头一切四片。”
付宇牢牢记住。
“香菇要改刀切成小块。”
姚石的刀工非常精湛，看他切菜，有种看艺术表演的感觉，无论是手速还是下刀切的香菇块儿，都特别有美感。
香菇切好，再将泡过的野鸡片挤干水分。
按照配比加入精盐、鸡蛋清、淀粉，然后调匀挂糊。
姚石挂糊时的手法很特别。
他将野鸡片放到糊中，浸泡透了，然后夹起来轻轻抖动整五下，这才将野鸡片放到备料盘子里。
“这糊要是挂厚了，炒出来的野鸡片趁热吃还行，一但凉了，那腥味就该浮出来了。”
姚石将一盘子野鸡片都处理好，这才转头对付宇一番叮嘱。
这一份接的是大单，等把这120桌的菜全部做出来，再挨桌送到客人面前，所有的菜基本上都凉透了。
时间和温度上没办法控制，就只能想办法在烹饪过程中去找补。
食材准备好。
姚石将炒锅炙净，倒入熟花生油。
烧至140℃时，放入野鸡片、香菇，炒至八成熟。
随即放入玉兰片略滑一下，倒入漏勺滤油。
漏勺用完，姚石习惯性伸手递向旁边。
付宇很有眼色的接过来，放到一旁专门存放待洗厨具的清洗盆里。
付宇的动作很快，姚石又专注于烹饪，所以并没有察觉，原本沾满了油的漏勺，在付宇伸手接过去的一瞬，所有的油渍瞬间自动滑落，滴入了清洗盆里。
等被放到清洗盆里时，漏勺已经变得干干净净没有半点油渍附着了。
原炒锅烹入料酒。
加入清汤、精盐、味精，用湿淀粉勾芡。
最后倒入野鸡片、香菇、玉兰花片，迅速翻炒几下。
将所有的食材全部盛出装盘。
“这道菜的特点就是色泽洁白，鲜香细嫩，所以摆盘的时候，就要着重突出这一点。”
姚石使用的摆盘餐具是一个长方形的白色瓷盘。
他拿过来一根黄瓜，去皮，切成细长丝，丝长而不断，细细密密的铺在瓷盘底部。
随后加入野鸡片和玉兰片。
一片野鸡片叠压一片玉兰片。
盘底郁郁葱葱，衬托的野鸡片越发色泽洁白。
而玉兰片的口味清雅，可以刚好的融合野鸡片香而浓重的野味口感。
一只野鸡的鸡胸肉可以做两组摆盘。
付宇看着姚石手法娴熟的叠压着野鸡片和玉兰片。
忍不住在心里盘算。
这一只野鸡一百八，其实能出两盘菜。
成本也就是九十块。
再算上其他配料和人工钱，一盘菜本钱撑死了一百二三。
一桌席面1888，这道菜算是硬菜，就算折合二百，那还能净赚七八十呢。
一份订单120桌，这是多少钱？
付宇的呼吸已经急促起来。
他知道餐饮是暴利的行当。
一盘菜，你在小饭馆吃也就几十块，到大饭店吃得好几百，要是到了某些以奢华着称的餐饮会所，有时候能达到几千上万不等。
这就是差距！
付宇还在那儿心潮澎湃的替姚石算着这份订单的收益。
姚石已经完成了玉兰野鸡片的摆盘。
姚石问道：“感觉怎么样？能上手吗？”
付宇点点头：“我试试看。”
姚石叮嘱道：“这道菜主要就是在切片和溜制上，一定要注意刀法，下刀的时候，控制好力度。至于溜制的时候，掌握好火候就没什么问题。”
付宇对于自己的刀工和火候掌控还是很有信心的。
尤其是他新得了一把削铁如泥的菜刀，还没有机会练手尝试呢。
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